Laurent Fresnet, nommé en janvier dernier en qualité de nouveau Chef de caves de la Maison Mumm, cet enfant de la Champagne est depuis toujours attaché personnellement à la Montagne de Reims.
Il a grandi dans le village de Sillery, classé Grand Cru sur la Montagne de Reims, dans une famille de vignerons qui élabore le champagne sur cette commune et c’est depuis cinq générations.
« Tout le monde chez moi fait du vin. Encore aujourd’hui, nous avons tous nos propres parcelles. La passion pour le champagne et pour le terroir est inscrite dans nos gênes » explique Laurent.
Rigoureux, précis, patient, Laurent Fresnet dispose d’une véritable expertise pour apprécier le potentiel et la richesse de chaque terroir, de chaque parcelle, de chaque vin produit sur ce terroir, il témoigne d’un profond respect pour l’héritage de savoir- faire qui se transmet chez Mumm d’un Chef de caves à l’autre.
Pour lui : «La Maison Mumm dispose de l’un des vignobles les plus exceptionnels de Champagne. Avec ce terroir, on peut créer les plus belles cuvées »
Il a une réel passion pour l’innovation qui remonte à ses études dans un centre de recherche à Avize, complétées d’un diplôme d’œnologie, biologie et biochimie à l’Université de Reims ainsi que par l’expérience de plusieurs années passées dans de Maisons de champagne.
Animé par une belle énergie et une curiosité sans limites, Laurent Fresnet regarde vers l’avenir avec son esprit d’avant-garde qui rejoint celui de la Maison Mumm où l’esprit de l’innovation marque son l’histoire et c’est depuis sa fondation.
Avec une forte complicité, il porte une vision neuve sur les vins de la Maison, l’invitant à explorer toutes les nuances du cépage Pinot Noir, cépage emblématique de la maison, tout dans une toute nouvelle expérience de dégustation sensorielle enrichie par les neurosciences.
C’est une rencontre entre trois experts pour cette expérience inédite :
Laurent Fresnet s’est fixé un nouveau défi : enrichir l’expérience de dégustation des vins de la Maison Mumm en révélant leur spectre aromatique complet.
Il a imaginé et conçu cette nouvelle approche de dégustation sensorielle en collaboration avec Gabriel Lepousez, un neuroscientifique qui a consacré 15 ans de recherches sur la façon dont le vin était perçu pendant la dégustation, et avec Octave de Gaulle, un designer familier des contraintes extrêmes avec son travail sur la conception de la bouteille de Mumm Grand Cordon stellar, le premier champagne pouvant être dégusté dans l’espace en apesanteur.
Cette rencontre entre ces trois experts a donné naissance à une formidable expérimentation.
Laurent Fresnet a tout d’abord présenté à Gabriel Lepousez les caractéristiques de chaque cuvée de la Maison Mumm: les caractéristiques évidentes ainsi que celles plus subtiles à percevoir.
Son ambition était d’établir une lecture plus en plus sensible et subtile de chaque vin.
Gabriel Lepousez a fait état de ses connaissances sur les neurosciences appliquées à la dégustation du vin.
Pendant une dégustation, le cerveau reçoit une multitude d’informations émises par les sens, à commencer par la vue, mais également par le toucher d’un verre. Toutes ces données conditionnent la dégustation et peuvent modifier la perception que l’on a du vin.
Quand on change un ou plusieurs de ces paramètres sensoriels, les automatismes et les habitudes sont bousculés, créant ainsi les conditions favorables à une dégustation plus spontanée.
De nouvelles perspectives sur le vin s’ouvrent alors, que l’on se concentre sur ses qualités intrinsèques.
Laurent Fresnet a demandé à Octave de Gaulle de concevoir des outils techniques ultra précis qui permettent de mettre en lumière les caractéristiques spécifiques qu’il avait identifié pour chacune de cuvées.
« J’ai compris de Laurent Fresnet que certaines caractéristiques du vin pouvaient sortir du radar lors de la dégustation dans un verre à champagne classique.
Il sentait important de concevoir de nouveaux outils pour faire ressortir ces qualités tout en préservant l’intégrité du vin » a expliqué Octave de Gaulle.
La recherche et le développement ont duré 6 mois, se matérialisant par la réalisation de différents prototypes et essais de verres de dégustation, ainsi que par des échanges entre les trois hommes, pour aboutir à la validation finale de Laurent Fresnet.
Deux verres ont été crées, inspirés de la forme du verre à champagne classique de la Maison Mumm.
Le premier verre présente un buvant lisse et teinté d’un violet dense. Sa jambe est épaisse, et son pied en inox poli et au toucher lisse, est lesté ce qui rend cet objet beaucoup plus lourd que le verre classique.
Le second verre a un buvant sablé à l’extérieur ce qui lui donne sa couleur blanche avec un effet « givré » au contact de la main et de la bouche. Sa jambe est fine, aux angles vifs, presque acérés, et son pied en aluminium est plus petit et fin que le verre classique de Mumm, ce qui offre un toucher un peu rugueux, le verre est très léger.
Dans les deux cas, on ne peut pas voir la couleur du champagne à travers le verre et des sensations tactiles singulières sont provoquées.
La dégustation peut démarrer :
Des études scientifiques publiées en 2019 démontrent que nos différences dans le domaine des perceptions olfactives sont conditionnées par notre identité génétique, donc nous ne sentons pas tous les mêmes choses.
Ce qu’il explique Gabriel Lepousez qu’au delà de nos gênes, entrent également en ligne de compte notre mémoire, nos émotions, notre sensibilité et différents facteurs extérieurs qui engendrent des réactions individuelles très personnelles.
« Il est important de comprendre qu’il n’existe pas une seule manière de déguster un vin, chacun vit quelque chose d’unique dans ce domaine.
En changeant quelques paramètres simples, il est possible de créer une expérience plus complète engendrant un plus grand plaisir dans la découverte du vin »
Commente Gabriel Lepousez.
Pour cette expérience Laurent Fresnet a choisi trois cuvées, parmi les plus représentatives du style Mumm, qui ont été dégustées dans un verre classique Mumm et dans de verres conçus pour l’expérience.
Dégusté dans le verre classique transparent Mumm, la cuvée Grand Cordon rosé impose une fraicheur évidente, et au second plan son caractère fruité.
Lorsqu’elle est dégustée dans le verre teinté violet, lisse et lourd, le champagne dévoile une belle profondeur, de la gourmandise avec des notes prononcées de fruits rouges (cerise griotte) auxquelles s’ajoutent des notes pâtissières.
L’expérience a été poursuivie avec la cuvée Millésimé 2013.
Laurent Fresnet a proposé de le déguster dans le verre blanc, granuleux et fin, afin de révéler la fraicheur cachée de ce vin et de ses arômes de fruits frais.
Alors que, lorsqu’il est dégusté dans le verre transparent Mumm, ce champagne structuré, mature et précis, offre surtout la gourmandise de ses arômes pâtissiers.
Sur la cuvée RSRV Blanc de Noirs 2009, la dégustation dans le verre transparent laisse éclater toute la maturité du pinot Noir de Verzenay, sa générosité, sa complexité, ses arômes de fruits mûrs.
Dégusté dans le verre blanc, ce vin offre une belle fraicheur avec des arômes d’agrumes et de pêche confite.
Pour Laurent Fresnet, il est très intéressant de dévoiler cette fraicheur remarquable qui laisse entrevoir tout le potentiel de vieillissement de ce vin d’exception.
« Cette approche innovante permet d’apprécier la richesse aromatique des vins de la Maison Mumm, dans leurs nuances les plus fines et de comprendre les réactions surprenantes et très personnelles, que nous avons lors de la dégustation d’un champagne » conclut Laurent Fresnet.
Adresses utiles :