Olivier, l’arbre millénaire reste toujours fidèle au basin méditerranéen, le berceau de sa naissance, où pousse 95% du volume mondiale. Presque la totalité de 22 régions italiennes produit de l’huile d’olive. Elle compte environ d’un million de producteurs sur des exploitations moyennes d’un ha. La vigne et les oliviers font partie intégrante du paysage italien, car de très nombreux vignerons produisent aussi de l’huile sur leurs terroirs. La vigne et les olivier aiment les mêmes terroirs, souvent escarpés et sec. Comme pour la vigne on pratique la taille pour stimuler la production de fruits et faciliter la future récolte. Sur le territoire italien on compte 600 variétés d’oliviers, qui fait de lui le premier pays au monde sur le critère de la biodiversité, le deuxième en volume (après l’Espagne). La seule Toscane compte plus d’une centaine, avec de variantes locales, tandis, que la péninsule ibérique, premier producteur en volume, ne compte qu’une vingtaine de variétés, la France une cinquantaine. Grâce à cette richesse de la biodiversité, Italie possède la plus belle et la plus riche gamme des huiles et des saveurs au monde. Aujourd’hui, l’Italie cultive 225 millions d’oliviers sur plus d’un million d’hectares et en extrait plus de 600 000 t d’huile chaque année, environs 3 litres d’huile par olivier. La production a une grande variabilité selon régions et variétés d’arbres. L’huile d’olive est la base du régime alimentaire du bassin méditerranéen. Tandis que, ses bénéfices pour la santé sont prouvés depuis des millénaires, comme la réduction du mauvais cholestérol et des maladies cardiovasculaires.
Les mots clefs pour mieux comprendre les différences :
Huile d’olive extra vierge est une l’huile d’olive de qualité supérieur obtenue directement des olives par des procédés mécaniques à froid (moins de 27°C). Elle ne possède aucun défaut organoleptique, son l’acidité libre ne dépasse pas 0,8 % d’acide oléique. Elle se consomme à froide comme assaisonnement.
Huile d’olive vierge, comme extra vierge, elle est issus par les mêmes procédés à froid. Des légers défauts d’arômes, de saveurs, de couleurs sont tolérés, son taux maximum d’acidité est de 2%.
Seulement ces deux huiles, extra vierge et vierge ont droit à une appellation d’origine (DOP, IGP). Cette mention doit figurer sur l’étiquette d’une bouteille, c’est une solide garantie de qualité.
(Depuis 1 juillet 2009, l’indication d’origine est obligatoire en Europe sur l’étiquette des bouteilles d’huile d’olive vierge et extra vierge.)
Huile d’olive raffinée est une l’huile qui souffre de défauts majeurs de goût et d’acidité. Elle est chauffée afin d’extraire le maximum d’huile. Un raffinage chimique corrige ensuite les défauts de parfum et de saveur, en particulier l’acidité.
Il existe aussi :
Huile d’olive composée d’huile d’olives raffinées et d’huiles d’olives vierges.
Huile de marc d’olives.
Huile d’olive est devenue ue produit indispensable de la gastronomie italienne, les italiens l’apprécient au point d’en consommer environ 14 litres par personne et par an (un français seulement un peu plus qu’un litre !).
Une bouteille de l’huile d’olive sur une table devienne un vrai produit du désir, indispensable et esthétique grâce à des emballages plus en plus design.