De l’Academia dell’Arte à Florence au chai en passant par la vigne.
Comment peut-on définir Bibi Graetz ? Le vigneron-artiste, l’artiste-vigneron ou les deux à la fois…
J’ai rencontré Bibi dans son fief à Fiesole sur les hauteurs de Florence; entouré par son équipe, il était en pleine séance de dégustation et des assemblages pour un nouveau projet d’une nouvelle cuvée issue de Sangiovese, Canaiolo et Colorino.
Il m’a tout de suite l’associé à cette dégustation, à cet exercice peu ordinaire, on m’a mis directement dans le bain de son quotidien. Quelle chance pouvoir participer activement à la naissance d’une nouvelle cuvée à côté du Maître.
Exercice fort intéressent, car il m’a permis de comprendre directement dans le verre les caractéristiques de chaque cépage issus du terroir et de la zone bien précises. J’ai compris toute de suite comment chacun de trois cépages pourrait être complémentaires et se comporter dans l’assemblage.
Canaiolo venait de parcelles de vieilles vignes de 65 ans plantées à 550 mètres d’altitude à Fiesole, de terroir d’argiles, de pierres blanches, de fameux « galestro » (argiles et schistes plus ou moins friables), le terroir riche en matière organique. Endroit très venteux qui donne de raisins sains, jamais touchés par de maladies, ça donne de vins avec une robe moyennement soutenue, avec beaucoup de fraicheur et de minéralité avec une belle fraicheur de fruits rouges acidulés en finale.
Sangiovese venait de vignes plantées dans des années 60’ à 250 mètres d’altitude sur de terroirs essentiellement de « galestro ». On a ici un vin persistant, structuré, hyper élégant et racé avec une belle droiture et richesse aromatique, surprend les papilles avec son côté ultra frais.
Colorino vient d’une toute petite parcelle de 65 ans à 250 mètres d’altitude. Comme son nom évoque, ce cépage donne de vins très colorés à de robes rouges profondes très soutenues, de vins structurés, persistants, épicés et racés, avec une élégance incroyable, c’est un « amis » incontournable dans des assemblages.
Mais en faite, qui est Bibi Graetz, ce vigneron qui vous met tout de suite à l’aise, qui vous parle que de son vin, jamais de lui, mais vous devinez immédiatement le personnage hors du cadre.
D’origine italo-norvégienne, Bibi a grandi en Toscane, issu d’une famille d’artistes, de père sculpteur, il obtient son diplôme à la prestigieuse Academia dell’Arte à Florences se destinant à une carrière artistique comme son père.
Mais, il tombe amoureux du vin et c’est à partir de 2000 le vin est devenu sa vie à part entière. Pout lui, le vin est une œuvre d’art, il le conçoit comme de l’Art pur.
En 2000, Bibi décide créé sa cave, l’Azienda Agricola Testamatta, à Fiesole sur les collines surplombant Florence. Il y conçoit, en étroite collaboration avec Alberto Antonini, œnologue, des vins de très haut vol, très identitaires issus uniquement de cépages autochtones toscans comme : Sangiovese, Canaiolo, Colorino.
Dans son fief de Fiesole, dans une villa historique Aurora, ancien théâtre britannique construit en 1884, devenu par la suite un hôtel avec une discothèque, transformé en cave, Bibi vinifie aujourd’hui Testamatta et Colore, les deux cuvées iconiques du domaine. Les vins de très haut vol, considérés comme de véritables icônes, d’œuvres d’art, de vins très identitaires, issues uniquement du parcellaire de vieilles vignes de Sangiovese,
Les vins auxquels il porte une grande attention jusqu’aux mêmes des étiquettes, qui sont des œuvres originales, de tableaux d’art moderne, car Bibi lui-même dessine toutes les étiquettes de chacune de ses cuvées, selon ses inspirations.
Déjà quand vous pénétrez dans sa cave, vous êtes habité par cette ambiance complètement artistique. Dans chacune de pièces, les sculptures du père cohabitent avec les barriques, quelques bouteilles de Testamatta et Colore avec ces étiquettes flamboyantes donnent de ton, et cerise sur le gâteau, ancienne discothèque de l’hôtel est devenu le chai de vinifications avec ses cuves et de tonneaux, attention la boulle de cristal est toujours là avec ses miroirs.
Aujourd’hui, le vignoble de Bibi compte une centaine d’hectares, la plupart réparties sur les collines surplombant Florence, aussi dans la zone de Chianti Classico, de Sienne et de Maremma. Une autre partie se trouve au sud de la Toscane sur l’ile Giglio, 8 hectares de très vieille vigne d’Ansonica avec de pieds de 120 ans sur le terroir de la roche granitique.
Ce petit vignoble de Giglio produit Testamatta Bianco et Colore Bianco, pour compléter la gamme iconique.
Sur cette petite ile, on est amené à pratiquer une véritable viticulture héroïque entre le ciel, la terre et la mer sur les terrasses abruptes allant jusqu’à 500 mètres d’altitude, tout le travail est manuel, aucune mécanisation possible.
Toujours fasciné par de très vieilles vignes, pour tout ce qu’elles peuvent apporter au vin en termes de complexité, de finesse, d’élégance et j’en passe, Bibi a pu acquérir de vieux pieds de cépages rouges autochtones. Il en possède la plus grande collection en Toscane, dont une magnifique parcelle centenaire de Sangiovese avec ses pieds en taille gobelets, inexistants nul par ailleurs. Les raisins de cette parcelle rentrent dans l’assemblage de la cuvée iconique Colore.
Dans tous ses vignobles, Bibi pratique la viticulture biologique, ce qu’il poursuit au chai avec de fermentations spontanées, de macérations tranquilles en barriques ouvertes, l’utilisation uniquement de fûts anciens, car la barrique doit rester juste un contenant et pas un marquer du goût. C’est la baie de raisin elle-même qui doit exprimer son potentiel au maximum. Rien n’est précipité, chaque étape se poursuit naturellement en respectant le temps se qu’il lui faut.
Durant ma visite et mon rencontre avec Bibi, j’ai eu cette chance de découvrir le dernier millésime de ses deux vins iconiques Testamatta Rouge 2020 et Testamatta Bianco 2021 ainsi que le Graal : Colore Rouge 2020 et Cplore Bianco 2021.
J’aimerais m’attarder sur cette cuvée iconique Colore 2020, issu de 100% Sangiovese, elle mérite une attention toute particulière.
Les vendanges du 24 septembre au 15 octobre.
Les raisins sélectionnés dans les quartes meilleurs vignobles de très vieilles vignes sur le terroir argileux et de fameux « galestro » : Lamole, Vincigliata, Olmo et Siena, sont vendangés en plusieurs passages permettant de cueillir manuellement les raisins à parfaite maturité, certes le millésime 2020 a permis de vendanger à la carte sans aucune précipitation.
Déjà à la vigne les raisins passent une première sélection, ensuite une deuxième au chai avant l’égrappage, pour garder uniquement les meilleurs de meilleurs qui produiront Colore. Les vinifications parcellaires dans de barriques bordelaises ouvertes et de fût de 50 hl avec de pigeages manuels réguliers. Après les fermentations alcooliques parfaitement naturelles, le vin passe parcelle par parcelle dans de vieilles barriques de chêne français et de fût 50 hl pour la fermentation malolactique et l’élevage de 20 mois avant un assemblage final qui donnera l’aboutissement de tout ce qui est le meilleur, la cuvée Colore.
« Colore est mon premier amour, mon amour pour les vieilles vignes qui produisent des vins incroyables et de classe mondiale » évoque Bibi Graetz et poursuit (…) « Nous avons bouclé la boucle, je pense que cette année (2020) nous avons fait le meilleur Colore que nous ayons jamais fait ».
Très certainement, Colore Rosso est un vin mythique, qui fait partie de l’un de meilleurs vins toscans et pas que… Il est rentré par la grande porte dans ce club très fermé de plus grands vins du monde.
J’ai entendu quelques fois une comparaison, une apparentée de Colore avec de très grands bourgognes, par son classicisme, par sa race, par son côté identitaire. Oui, bien évidemment, cette comparaison avec de très grands Pinots Noirs est bien séduisante, mais après avoir gouté cette cuvée, je pense, que Colore est tout simplement Colore, qui ressemble qu’à lui-même, c’est une expression poétique d’un très grand Sangiovese, c’est un Vin qui est l’aboutissement d’un rêve, d’un rêve de Bibi Graetz, et que son chemin, celui de l’excellence est tracé à jamais.
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