Quand on se rend dans un chai de vinification ou dans un autre endroit, là où le vin est omniprésent, comment peut-on aborder un sujet si technique comme le « génie climatique » par exemple…? Ces différents systèmes installés dans des caves, dans des chais, qui garantissent un processus de vinification optimal, de la fermentation en passant par l’élevage jusqu’à la mise en bouteille et le stockage. Aujourd’hui, on ne peut pas nier tout ça…
Château Angélus, après deux années d’importants travaux entrepris par la famille de Boüard de Forest (8ème génération propriétaire de ce joyau) sous l’œil de l’architecte Arnaud Boulain a inauguré ses nouvelles installations en printemps dernier (mars 2014), pendant la campagne de primeurs 2013.
C’est justement à ce moment là que j’ai pu visiter le château, apprécier ses nouvelles installations, cependant sans vraiment rentrer dans tous ces détails techniques très précis.
Récemment une nouvelle occasion se livrait à moi de faire cette visite, sous un aspect complètement diffèrent à présent, plus technique et certes moins glamour, mais toujours aussi intéressant, peut-être même encore plus…
Si le choix des cépages, le terroir et les bonnes conditions météo constituent sans nul doute trois ingrédients prépondérants, ils ne suffisent cependant pas à concevoir un bon vin s’ils ne sont pas associés à une parfaite maîtrise des températures au cours des différentes étapes de process de vinification. Pour cette partie très technique, le Château Angélus a choisi le système de génie climatique Daikin.
En premier lieu, il a fallu définir des exigences précises en terme de résultats attendus concernant la capacité du système à refroidir, à réchauffer et à ventiler dans tous les endroits stratégiques dédies à l’élaboration, l’élevage ou le stockage des vins. Il a fallu en plus réfléchir comment rendre cette installation intérieure la plus discrète possible pour que tous les matériaux nobles comme la pierre, le bois ou tout simplement les installations viticoles (chai, cuves, barriques) uniquement soient visibles. Au finale ce pari a été parfaitement gagné !
Au total, ce sont quatre centrales de traitement d’air (Daikin) qui ont été placées dans les greniers du château : traitement d’air raccordé au chai à barriques 1ère année, traitement d’air raccordée au chai 2ème année, traitement d’air raccordée à la zone de stockage et enfin traitement d’air pour l’espace d’accueil.
La température d’élevage des vins est comprise entre 11°C et 12°C, mais certaines phases d’élevage nécessitent une température plus haute…
Dans le chai 1ère année entre la fin octobre et le début décembre la température entre 20/22°C est nécessaire, pour que la fermentation alcoolique et ensuite la mololactique puissent se dérouler sans incidents, tandis que le reste de l’année elle doit rester entre 10/12°C, cependant dans le chai 2ème année elle doit être stable entre 10/12°C toute l’année.
Le fait de maintenir une température d’élevage entre 11/12°C permet d’éviter la multiplication des levures et des bactéries qui peuvent être néfaste pour le vin. Le taux d’hydrométrie fixé à 80% avec une température à 10/12°C minimise l’évaporation du vin et favorise les maturations longues très positives pour le vin.
A Angélus le chai de vinification est équipé de 25 cuves en divers matériaux : béton, bois, inox, chacune parfaitement thermo-régulés qui est nécessaire pour chaque étape de vinification : de la réception de la vendange jusqu’à la phase d’écoulement pour l’élevage en barriques, ensuite pour la mise en masse en cuve avant la phase finale d’embouteillage.
A l’intérieur des chais à barriques, l’architecte a conçu un plafond en bois ondulé en dégradé pour recréer l’ondulation sonore des cloches de l’Angélus, le symbole incontestable de l’histoire du domaine…
