Voyage gustatif dans le Jura, le merveilleux pays du Vin Jaune et du Comté.
Début février la petite ville de Poligny, capitale du Comté, a accueilli la 14e édition de La Percée du Vin Jaune. Une Fête viticole incontournable pour tous les amateurs de ce nectar doré, limpide et brillant qui a attendu six ans et trois mois pour être enfin libérer de son tonneau et être offert à la dégustation. Cette année, c’est le millésime 2003 qui a été mis en perce.
A ce vin très particulier aux notes prononcées de noix, d’épices et de sous bois, on a attribué plusieurs légendes et comme souvent, c’est un très heureux hasard qui a contribué à sa découverte.
L’une d ‘elles nous dit qu’un vigneron a oublié au fond de sa cave un vieux fût. Plusieurs années après il a découvert que son vin, complètement transformé, a su sublimer les papilles.
Une autre nous raconte qu’il est né au XIVe siècle à L’Abbaye de Château-Chalon, et qu’il été appelé à l’époque vin de garde ou vin de gelée.
Rappel :
Vin Jaune est produit sous ces quatre appellations : Château-Chalon, Arbois, L’Etoile et Côtes du Jura. Il est issu exclusivement d’un cépage typiquement jurassien savagnin qui s’épanouit sur le sol des marnes bleues. Sa production est minimale, elle correspond à seulement 5% de la production totale des vins de Jura.
Son élevage très particulier demande beaucoup de patience, minimum 6 ans et 3 mois dans un fût de chêne de 228 litres, sans soutirage ni ouillage. Au cours de l’élevage se crée dans le fût un voile de levure qui protège le vin de l’oxydation. Petit à petit il obtient ses caractéristiques sans égales, ses notes de noix et de fumé. Il est mis en bouteille bien particulière de 62 cl nommée «clavelin ».
Dès lors il peut ravir de grands amateurs ou bien patienter encore de longues, très longues, années en cave avant de dévoiler ses secrets gustatifs.
Mes quelques coups de coeur du dernier millésime 2002 :
Château d’Arlay Côtes du Jura 2002
Vin Jaune Arbois 2002 Ligier Père et Fils
Vin Jaune 2002 Rolet Père et Fils
Vin Jaune Arbois 2002 Dom Daniel Dugois
Vin Jaune Côtes du Jura 2002 Marcel Cabeler
Il est plutôt très rare de pouvoir associer sans faille et à unanimité un vin avec un fromage. C’est un exercice souvent périlleux et difficile qui divise facilement les convives. Pour une fois nous sommes tous d’accord, le Comté va à merveille avec le vin jaune. Bien évidemment, il y un petit bémol, car il y a des comtés et il y a des vins jaune. Les arômes du comté, selon son degré d’affinage trouverons le mariage sans faille avec les arômes du vin jaune plus ou moins persistants selon chaque millésime. C’est une explosion aromatique en bouche, quel bonheur !
Qu’est qu’un Grand Comté ? Voici sa carte d’identité :
Le Comté est un fromage au lait cru à pâte cuite, produit uniquement dans le Massif du Jura. Sa production est toujours artisanale dans environs 170 petites fromageries de villages nommée « les fruitières ».
Pour développer sa richesse aromatique il a besoin beaucoup de temps pour la maturation en cave d’affinage. Au minimum elle est de 4 mois, mais sa durée est largement supérieur, plus souvent 8, 15, 18 ou 24, même quelques fois jusqu’à 40 mois.
Chaque meule développe au vieillissement un profil aromatique très différent, selon sa micro-région d’origine, sa saison et surtout selon le tour de main bien particulier de son maître fromager, sans oublier la particularité de chaque cave d’affinage.
Le Comté pour le amoureux de chiffres :
1 250 000 meules produites chaque année
4 mois est la durée minimum légal d’affinage (la moyenne dépasse 8 mois)
40 kg le poids d’une meule de Comté pour un diamètre de 60 cm et une épaisseur de 10 cm
400 – 450 l de lait sont nécessaire pour fabriquer une meule de 40 kg
20 l la production journalière en lait de chaque vache
1958 le Comté bénéficie de l’AOC (l’Appellation d’Origine Contrôlée)
1996 le Comté bénéficie de l’AOP (l’Appellation d’Origine Protégée)
